Piccante: il gusto che può costare invecchiamento cerebrale

Il piccante è una percezione sensoriale, simile ad un bruciore, ma senza essere associato ad alte temperature. La sensazione è causata da sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i recettori del calore su cute e mucose.

Il piccante non è un sapore, è uno stato d’allarme

Anche se sembra che il sapore piccante derivi dal gusto, per contatto diretto con qualche alimento speziato, in realtà non è così.

Sulla lingua esistono recettori gustativi concentrati in aree ben note.

Il sapore piccante non ha veri recettori sulla lingua.

Qui afferiscono anche le fibre del nervo trigemino: rete di recettori situata nella testa, sulla faccia, nella cavità orale e nel naso.

Si tratta, tecnicamente, di un sistema di allarme che allerta il corpo in caso di pericoli come calore, freddo o dolore.

Questi presidi di sicurezza sono stimolati anche da molecole piccanti contenute in alcune spezie.

Il piccante si avverte con un certo ritardo e si registra sulla punta della lingua. Anche questo posizionamento “in prima fila” serve ad impedire subito ingestioni poco accorte di materiale nocivo.

Proprio sulla primissima parte della lingua sono, quindi, concentrate le terminazioni del trigemino.

Le spezie contengono più di una molecola piccante.

Le spezie -letteralmente “species” cioè elementi speciali rispetto ai cibi normali- si sono sempre usate in minute dosi per il loro variegato e critico potere farmacologico, dovuto a un fitocomplesso di principi attivi…molto attivi!

Il corpo umano si difende dagli eccessi o dai bruschi cambi di pH indotti dagli alcaloidi delle spezie come può: lacrimazione copiosa e secrezioni nasali servono ad eliminare rapidamente le sostanze estranee irritanti.

Amanti del piccante si nasce o si diventa?

Il grado di percezione del piccante ha radici genetiche: molti trovano estremamente piacevole la stimolazione dei recettori da parte delle molecole irritanti delle spezie, mentre altri vi sono estremamente sensibili.

Questi ultimi trovano insopportabile anche la sostanza amara PROP (6-n-propiltiouracile), molecola chimica utilizzata come misura delle sensibilità individuali ai sapori fondamentali.

Il sapore piccante conquista soprattutto in oriente ed in india.

Il 43% degli indiani, per esempio, presenta scarsa sensibilità all’amaro, al contrario dei giapponesi che optano per una cucina più dolce. Eppure, anche loro non possono fare a meno del wasabi, radice simile al ravanello dal sapore deciso e piccante.

Come in molti altri meccanismi recettoriali, la saturazione dei recettori, dovuta ad assunzione ripetuta e costante di sostanze piccanti, porta ad una graduale attenuazione della percezione.

Questa assuefazione non fa, peró, che spingere un consumo di piccante al rialzo, per riuscire ancora ad apprezzare la sua bruciante persistenza.

Piccante e demenza pre-senile. Un binomio inaspettato

La demenza è un disturbo comune che colpisce la qualità di vita della popolazione più anziana. E non solo.

Le percentuali sono in costante crescita. Si stima che se, nel 2010, i soggetti affetti da questa patologia furono 35.6 milioni in tutto il mondo, tra 20 anni questo valore sarà triplicato.

Nel 2017, circa 9.5 milioni di cinesi oltre i 60 anni presentavano giá demenza. Le abitudini dietetiche rappresentano, in questo caso, fattori di rischio modificabili, insieme al livello d’istruzione ed a patologie concomitanti: obesità, diabete, tabagismo, depressione, inattività fisica.

Lo studio australiano che stravolge la fiducia cieca nel piccante

Ben 4582 cinesi adulti di età superiore ai 55 anni, in uno studio durato 15 anni, hanno mostrato evidenze di accelerazione del normale processo di declino cognitivo in pre-senilità.

Lo studio condotto da Zumin Shi e colleghi dell’Università del Qatar, presso University of South Australia, ha rilevato che i soggetti che eccedono nell’uso del peperoncino rosso piccante, Capsicun annuum, siano più esposti a declino cognitivo.

Superando i 50 g/die, i soggetti sotto studio presentavano un rischio doppio di sviluppare demenza prima del tempo.

Il piccante veicolato dal peperoncino rosso induce sintomi di demenza già intorno ai 60 anni.
China Chili Fest

Eppure il consumo di peperoncino rosso era ritenuto benefico per la perdita peso e per la regolazione della pressione sanguigna, fino agli ultimi studi epidemiologici.

I classici vantaggi funzionali del peperoncino rosso restano invariati

L’assunzione regolare di Capsicum annuum si è sempre dimostrata inversamente correlata a mortalità, obesità ed ipertensione.

Tutti questi vantaggi biochimici sono stati attribuiti al principio attivo del Capsicum annum, cioé la capsaicina. Tale sostanza “mordente” può, infatti, attivare un canale ionico transmembrana (TRPV-1 Transient Receptor Potential Vanilloid subtype1) che induce inibizione dell’invecchiamento vascolare, dovuto a stress ossidativo.

Inoltre tale canale ionico, attivato dal peperoncino rosso, regola anche la riduzione dell’introito calorico con aumento contemporaneo della spesa energetica e riduzione del grasso di deposito, che verrà ossidato.

Capsaicina e funzioni neurologiche: un nodo da sciogliere

Fino adesso, studi su modelli animali sul ruolo della capsaicina nei processi neurologici e cognitivi sono stati contradditori.

Alcuni gruppi di ricerca hanno valutato un suo ruolo neuro-protettivo anche dall’Alzheimer, altri hanno ottenuto risultati diametralmente opposti ed effetti neurotossici della capsaicina.

Il piccante tra ruolo protettivo e neurotossico.

Questo recentissimo lavoro di ricerca, il Chine Health and Nutrition Survey, è il primo studio longitudinale che indaga l’associazione tra assunzione di peperoncino rosso piccante oltre i 50g/die e funzione cognitiva, nell’arco di 15 anni.

Interessante il dettaglio, tutt’altro che marginale, che individua nei soggetti normopeso i più esposti agli effetti neurodegerativi della capsaicina da peperoncino rosso, rispetto ai soggetti in sovrappeso.

La mia spiegazione, da Biologa Nutrizionista, risiede nella natura chimica della molecola di capsaicina: sostanza liposolubile, quindi facilmente solubilizzabile nel grasso corporeo, che tenderà a trattenerla nei propri depositi corporei.

Lo stockaggio nel tessuto adiposo sottrae la capsaicina al circolo -ed alle successive destinazioni neurologiche- con un impatto biochimico meno nocivo nei soggetti sovrappeso, rispetto agli individui normopeso e con ridotti depositi adiposi.

Negli individui con BMI (Indice di Massa Corporea) nella norma tutta la capsaicina ingerita resta libera e bio-disponibile ad infliggere esiti neurologici infausti e precoci.

Prospettive future richiedono chiarezza sulla piccantezza

Il meccanismo che mette in chiara relazione l’apporto nutrizionale di peperoncino rosso piccante con il declino cognitivo deve ancora essere chiarito.

Il tassello mancante, che ha impedito una linearità incontrovertibile da opporre alle contraddizioni delle altre ricerche su questo tema, è stato non possedere ancora dei marcatori biochimici per la capsaicina.

La ricerca è in cammino. L’interesse della pubblica opinione cresce.


Riferimenti bibliografici

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *